AZIENDA ABBATEPAOLO

LA RACCOLTA

Una scala, un cesto, le proprie mani, solo che serviva per poter raccogliere le olive. Ci si impiegavano giornate intere fatte di sudore, fatica ed impegno, che di tanto in tanto, venivano interrotte dal pane casereccio consumato con un po’ di formaggio insieme a quattro risate e vari canti popolari. Il silenzio della natura è stato rotto da processi meccanici e automatizzati che consentono di alleggerire il lavoro degli operai e ottimizzare la produzione. La raccolta delle olive in Puglia, coincide in genere con la fine di Ottobre, per poi proseguire nei mesi di Novembre e Dicembre! La componente variabile del tempo è dettata anche dalla varietà delle olive e soprattutto dal clima stagionale ma, l’occhio attento e sapiente di chi ama la terra e le piante, sa esattamente quando la raccolta può iniziare: si controlla e si monitora costantemente la colorazione del frutto e quando le olive acquistano una colorazione nera o marrone e la polpa ha un colore viola, il frutto è pronto per la raccolta e conferirà all’olio tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive che lo rendono prezioso. Grazie all’utilizzo di pettini meccanici (abbacchiatore), che riproducono molto più velocemente i movimenti delle mani, è possibile raccogliere grandi quantità di olive in brevissimo tempo, preservandone la struttura e la qualità. Fondamentale durante la raccolta è stoccare le olive in contenitori forati in modo da poter mantenere arieggiato il prodotto ed evitarne così il surriscaldamento che potrebbe compromettere la qualità finale. Dopo la raccolta, si procede con la molitura delle olive che deve avvenire entro le 24 ore successive. La frantumazione delle olive avviene mediante grosse ruote di granito che ruotano in una vasca di raccolta, la polpa così ottenuta viene posta nei cosiddetti “fiscoli”, pannelli circolari di tessuto (generalmente di canapa), che successivamente vengono impilati “a torre” e passati sotto la pressa idraulica. L’olio così ottenuto confluisce in una vasca, poi inviato ad una centrifuga che lo separa dalle acque ed in seguito viene filtrato. L’imbottigliamento e il confezionamento concludono il ciclo produttivo. L’olio leccino rende il piatto unico e dal sapore genuino, portato in tavola ogni giorno rende felice ogni commensale!